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CONDIMENTOS DÃO UM TOQUE ESPECIAL À COMIDA E SÃO ÓTIMOS ALIADOS DA SAÚDE
Benefícios variam de sabor e aroma a calmante e tratamento de problemas reumáticos
Nada melhor para aguçar o paladar do que o tempero certo. As especiarias e condimentos são muito utilizados para a aromatização de um prato, enriquecendo a receita e servindo como decoração e acabamento. No século XV, os comerciantes de Gênova e Veneza tinham o monopólio da comercialização dessas especiarias. Eles compravam no Oriente, principalmente, na Índia e China, e vendiam na Europa. A busca pelas especiarias era tão grande que elas foram as responsáveis pelo descobrimento das Américas.
Para o chef do restaurante Italiano Provincia Di Salerno, Remo Peluso, os condimentos são o grande segredo do prato e o toque do chef. “Aquela pitada de carinho que não entra na receita escrita, mas que está na cabeça de cada cozinheiro. Os condimentos que mais gosto de usar na minha cozinha são orégano, manjericão ou basilico, alecrim e sálvia”, afirma o chef.
Peluso ainda pontua que cada condimento deve ser usado no prato certo. Alguns são muito fortes e marcantes e, para o chef, apesar do sabor fazer toda a diferença, eles devem ser utilizados nas receitas com moderação. Ele lembra que além dos sabores que todos os condimentos proporcionam aos pratos, são grandes aliados da saúde. Os condimentos têm em sua composição química vitaminas, sais minerais, princípios ativos específicos, possíveis de uso terapêutico, sendo usados até mesmo por indústrias farmacêuticas. O manjericão, por exemplo, é indicado para cólicas menstruais, como calmante, para dores no estômago, enjoos, problemas respiratórios, problemas reumáticos, entre outros. “Como tempero ou recomendado para a saúde, motivos não faltam para apreciar e incluir os condimentos e especiarias dentro de cada cozinha”.
A cozinha mineira também incorporou condimentos de outras nações. A proximidade geográfica colaborou para que os condimentos latinos, em especial os argentinos e uruguaios, caíssem no gosto das cozinheiras e chefs,tornando-se parte da gastronomia local. O diretor do Parrilla Porteña, Rivagner Lizeu da Silva, explica que o tipo de preparo na parrilla - churrasqueira latina muito apreciada pelos brasileiros - passou por adaptações para atender o gosto mineiro por carnes mais condimentas. “Uma das mais tradicionais combinações dos temperos é o molho chimichurri - união de orégano, pimentas branca e calabresa, louro moído, salsa desidratada e os costumeiros cebola e alho. O toque portenho se deve ao azeite extravirgem e ao vinagre branco, que pode ser substituído por vinho. O molho é ideal para acompanhar cortes nobres, como a tapa de quadril, o prime rib e o carré de cordeiro”, indica.
Os temperos exclusivos elaborados pelo chef Ilmar de Jesus são uma das características responsáveis pelo sucesso do Bar e Restaurante Casa Cheia, localizado na Savassi e no Mercado Central. Segundo o sócio-chef da casa, a maioria das receitas que compõe o menu é elaborada por ele e conta com temperos peculiares, guardados à sete chaves. “Os condimentos são ingredientes essenciais na gastronomia, pois são responsáveis por acentuar os sabores, deixarem os pratos ainda mais saborosos, e auxiliarem na composição estética. De acordo com as especificidades das iguarias, eles podem ser classificadas em essências ou aromatizantes, salgados, picantes, ácidos, gorduras, especiarias, ervas, bulbos, adoçantes, adoçantes não calóricos e extratos. A culinária mineira é bem rica em temperos, sendo alguns típicos do estado. Como o Casa Cheia valoriza esse tipo de cardápio, utilizamos na composição do menu o açafrão da terra, cominho, curry, gengibre, Chilli, louro, mangericão, páprica picante e doce, pimenta branca, pimenta do reino, orégano, salsa desidratada, entre outros”, explica Ilmar.
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