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VERSATILIDADE DO RISOTO TESTA IMAGINAÇÃO DOS CHEFS NA ELABORAÇÃO DE PRATOS CRIATIVOS E SABOROSOS
Prato recebe influências culturais e gastronômicas de várias partes do mundo
O risoto é um dos mais antigos pratos da gastronomia contemporânea. Há quem diga que foi criado acidentalmente no século XI por um famoso cozinheiro italiano para o casamento de sua filha. A receita desafia a imaginação dos chefs e se destaca pela variedade e versatilidade. Se originalmente o prato já fazia sucesso à moda milanesa, tendo como base apenas o vinho branco seco e o parmesão, hoje, com inúmeras variações, sua popularidade é ainda maior.
No restaurante Parrilla Porteña, tradicional casa de grelhados argentinos e uruguaios localizada no BH Shopping, as influências regionais colaboraram para que o prato una a identidade dos brasileiros à culinária típica hermana. O chef Marcos Luiz explica que os ingredientes escolhidos devem estar em sintonia, uma vez que o risoto pode ser servido como entrada ou como prato principal. “Risotos de corpo leve, como é o caso dos que levam vegetais, são uma boa opção para iniciar a refeição. Nada melhor que incorporar as influências gastronômicas latinas às receitas para prato principal. A culinária argentina e uruguaia vale-se muito de peixes e frutos do mar. A combinação de camarão cinza, azeite extravirgem, queijo parmesão e vinho branco é ideal para ser incorporada ao arroz e se transformar em um legítimo prato portenho. O toque mineiro é dado pelas pimentas e o uso de ervas, que perfumam e saborizam o prato”, indica.
O Bistrô Vinces Wine & Coffee adotou o padrão clássico italiano de fazer risoto, incorporando às receitas ingredientes tradicionais da culinária italiana camponesa, como funghi, zuchinne (abóbora), pera e gorgonzola, mas sem perder o toque autoral. “Atualmente, nosso cardápio é composto por receitas tradicionais italianas. Contudo, não abrimos mão de acrescentar, sazonalmente, novas variações de receitas com ingredientes típicos da culinária italiana camponesa, que reforça a identidade do nosso menu”, ressalta a chef de cozinha do Vinces Wine & Coffee, Laís Ester Fonseca Maciel.
Apesar de sofisticado, o prato é muito fácil de preparar, permitindo a utilização, inclusive, de ingredientes disponíveis na geladeira. “Não é preciso ser chef de cozinha para criar variações inusitadas e saborosas. Os vinhos Falernia Sauvignon Blanc ou Dunamis Sauvignon Blanc são ótimas opções para acompanhar este prato. Com os risotos funghi e o de pera e gorgonzola, disponíveis no nosso menu, recomendamos os vinhos Volpaia Chianti Classico, Fuori off Road Estrada Sangiovese 2011 e Falernia Sangiovese 2011. Já para o Risoto de Frutos do Mar sugiro o Casa Rivas Chardonnay”, afirma a chef.
O tradicional restaurante Provincia di Salerno opta pelos clássicos italianos. O cardápio oferece opções de risotos para todos os gostos, que vão desde peito de frango, cogumelo, camarão ao alho poró e funghi. São sete receitas com ingredientes diversos. O chef do restaurante, Remo Peluso, destaca que são todas de família e que o importante é reunir os amigos para saborear. “O risoto é um prato típico da Itália. Lembro que nos almoços em família sempre tínhamos várias opções à mesa. É um prato muito bem recebido pelos brasileiros, por isso, tento sempre trazer um pouco da Itália para meus clientes. O Risoto al Calabrese, por exemplo, é elaborado com especiaria encontrada na região da Calábria, que é proveniente do pepperoncino, uma espécie de pimentão que confere um sabor especial e picante ao prato. Opções não faltam para encantar todos os tipos de gostos”, pontua Peluso.
Risoto à moda porteña – por chef Marcos Luiz, do Parrilla Porteña (para 2 porções)
Ingredientes
400g de camarão cinza
80g de arroz tipo agulhinha pré-cozido
1 colher (sopa) de manteiga
½ cálice de vinho branco seco
500 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Modo de preparo
Passe os camarões em água quente com uma pitada de sal até que atinjam a coloração rosada. Doure-os em manteiga e acrescente o vinho, abaixando suavemente a panela para que o álcool evapore e os camarões sejam flambados. Adicione o creme de leite e o arroz, aguardando alguns minutos para que a misture encorpe. Acrescente o azeite extravirgem e o queijo parmesão. Sirva em seguida, decorado com ervas.
Risoto Zucchine – pela chef Laís Ester Fonseca Maciel, do Vinces Wine & Coffee (para 4 porções)
Ingredientes
280g de arroz arbóreo
02 abobrinhas italianas médias cortadas em pequenos cubos
30g de cebola branca cortada em pequenos cubos
Azeite extra virgem
160g de manteiga sem sal
Sal a gosto
Pimenta do Reino
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 litro de caldo de legumes
200ml de vinho branco seco
Modo de preparo
Refogue a cebola em azeite e um pouco de manteiga. Junte o arroz e toste-o, acrescentando o vinho branco. Mexa até que o vinho evapore. Continue o cozimento acrescentando aos poucos o caldo de legumes quente. Na metade do cozimento, acrescente as abobrinhas italianas. Mexa o arroz sem parar, acrescentando o caldo até que o risoto fique macio e úmido. Acerte o sal. No final da preparação, acrescente o restante da manteiga e o parmesão. Continue mexendo o risoto até a manteiga e o parmesão se integrarem à preparação e finalize com a pimenta do reino. Sirva em pratos previamente aquecidos. Caso deseje, pode-se acrescentar cenoura cortada em pequenos cubos ou tomate sem pele e sem sementes durante a preparação.
Risoto al Calabrese – por chef Remo Peluso, do Provincia di Salerno (serve uma porção)
Ingredientes
180g de arroz arbóreo
50g de cebola
Azeite a gosto
2 xícaras de chá de vinho branco
120g de lombo picadinho temperado com pimenta calabresa, sal, pimenta do reino e funcho
1 colher de sopa de molho de tomate
120g de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
Refogue o arroz arbóreo no azeite com a cebola picadinha. Acrescente duas xícaras de chá de vinho branco e uma xícara de chá de caldo de carne. Acrescente o lombo picadinho temperado. Mistura tudo e envolve com uma colher de sopa de molho de tomate. Acrescente o queijo e pode finalizar.
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